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  Miko's Kitchen日本人にもアメリカ人にもウケる料理教えちゃいます

サーモンのコンフィと、ベイビーグリーンサラダ、アスパラ添え 5/2013


魚を茹でると、バサバサになって旨味が逃げてしまう感じがします。今回は、たくさんのハーブとオイルを使って低温調理するコンフィにしました。鮭がしっとりとして、油っぽさは感じられません。また、魚臭さもありません。そして、そのオイルを少量使って、サラダドレッシングも作りましょう。ハーブは粉や乾燥したものよりも、生の方が香りが鮮烈です。


表示:C=カップ、Tbs=テーブルスプーン、 tsp=ティースプーン、 oz=オンス(約30g)
材料(約4人分)

  • 6ozの鮭の切り身 4枚
  • オリーブオイル 2C
  • ベジタブルオイル 3C
  • ハーブ各種(ベイリーフ2枚、セージ1本、ローズマリー2本、タイム2本、玉ねぎ1/3個、シャロット1個、にんにくのかけら2つ等、アニス1個など好みのハーブをたくさん)
  • 塩、1/4tsp
  • ベイビーレタス、ベイビーグリーンなどの柔らかいサラダ菜 8oz
  • トマト 中1個(角切りにする)
  • レモン汁 2 Tbs
  • 塩 1/8tsp
  • 胡椒 適量
  • アスパラガス(細めのもの)20本

作り方
1. オーブンで使える鍋、またはフライパンにオリーブオイルとベジタブルオイルをいれ、ハーブ各種も加えて、弱火で香りが出てくるまで煮る。(鮭も後からいれるので、少し深めの鍋かフライパンがよい。)ハーブの香りをオイルに移すだけなので、揚げたりする必要はない。そのまま油を温度計で調べて、100F度まで下げる。ここで、オーブンを150度Fに熱しておく。
   
2.

オイルから抽出したハーブを取り出して、サラダドレッシング用にオイルを3Tbsほど取っておく。そして、予め塩をした鮭の身を、皮の方を下にしてオイルの中に沈める。そして、150度Fのオーブン中段で15~20分ほど低温調理する。少し白っぽくなってきたらできあがり。調理しすぎると、鮭の身に白いタンパク質が汗の玉のように出てくるので注意。しかし、タンパク質がでてきたとしても、キッチンタオルで軽く拭けば取れるし、味にはあまり問題ない。取り出して、油をよく切ってから皿に盛る。

   
3.

鮭を調理している間に、アスパラガスを茹でる。アスパラの根元から3センチほどを切り、中鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩を適量いれる(分量外)。アスパラの上の方を持ったまま、下の根元方を湯に30秒ほどつけてから、全体を湯にいれる。茹で上りは、1本食べてみてかすかに芯がある感じ。すぐ、湯から取り出して、冷たい水で冷やす。

   
4.

サラダのドレッシングを作る。2.で予め取っておいた3Tbsのハーブオイルにレモン汁、塩、胡椒をしてよくかき混ぜる。サラダ菜とトマトの角切りをドレッシングとあわせる。また、1のオイル抽出で使ったハーブのアニスや、シャロットなどを刻んでサラダと混ぜると美味。


                        (みこしばひさえ)





 
     
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