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  Miko's Kitchen日本人にもアメリカ人にもウケる料理教えちゃいます

小麦アレルギーの方にも人気のデザート
フローティングアイランド
 8/2012


とある縁があって、4月から2歳半になる犬が家族に加わりました。驚いた事に、このコは小麦、コーン、鶏肉にアレルギーがあり、主食はラム肉とお米のフード。手間がかかるけど、可愛くて頭がいいコだから許す!今回はもちろん人間用に、小麦粉、スターチを使わないFloating Islandというカスタードソースに浮いた卵白のお菓子をご紹介します。

材料
: 4人分
表示
: C=カップ、Tbs=テーブルスプーン、 tsp=ティースプーン、 oz=オンス(約28g)

<クレムアングレース( Creme Anglaise )ソース>

  • 卵黄(Lサイズの卵より)5個分
  • グラニュー糖 1/2C
  • ハーフ&ハーフ 2C
  • 2%の牛乳 1C
  • バニラエッセンス 2tsp

(オプション)

  • ビタースイートチョコレート 2oz
  • ヘビークリーム 1/2Cインスタントコーヒーの粉 1/2tsp (または、濃くいれたコーヒー1Tbs)

<卵白の浮き島>

  • 卵白(Lサイズの卵より)5個分
  • グラニュー糖 2/3C
  • 酢 1/8tsp
  • バニラエッセンス 1/2tsp
作り方
1. 卵白と卵黄の分け方について。卵白だけを泡立てるレシピの時は、卵白に油気(卵黄など)が混ぜると、うまく泡立たない。卵白と卵黄を分けるときは、それぞれに1つずつ容器を用意し、もう1つ茶碗ほどの小さめの器も用意する。卵を割ってから、卵の殻で卵黄を受け、卵白を茶碗に入れて殻や破れた卵黄が入っていないかを注意する。それから、それぞれの容器に移す。これを毎回繰り返す事によって、万が一、卵が腐っていたり、卵白に卵黄が混ざって、すべての卵を台無しにしてしまう事を防ぐ事ができる。
   
2.

クレムアングレースを作る。小鍋にハーフ&ハーフと牛乳を合わせて沸騰直前まで温める。ボウルに卵黄と砂糖を合わせて、砂糖のジャリジャリ感がなくなるまで、ゴムベラでよく混ぜる。大さじ3杯ほどの牛乳液をボウルに入れて、ゴムベラで素早くかき混ぜる。一気に熱い液体を卵黄と混ぜると、卵が固まってしまうので、少量ずつ加える。液体の3分の1量が卵黄と混ぜ合わさったら、すべての液体を卵黄液に合わせて、よく混ぜてから茶こしでカラザ(卵帯)を取り除く。漉した卵黄液は新しく中くらいの鍋にいれる。

   
3.

クレムアングレースの続き。卵黄液の入った鍋(Aとする)より少し大きめの鍋に、水を3分の1量いれて湯を沸かし(火は湯が沸いたら極弱火にする)、Aの底を湯につけて湯煎にする。絶えず、ゴムベラでAの中の卵黄液を混ぜる。湯が卵黄液に入らないように注意。普通のカスタードはコーンスターチが入っているので、ドロリとして固まりやすいが、クレムアングレースはそこまで固まる事はないので、ジワジワと卵黄液を170度Fまで温めて、トロリとした感じになるまで湯煎にする。トロリとしたら、湯煎からおろし、バニラエッセンス、チョコレート(オプション)とコーヒー(オプション)を加えてよくかき混ぜる。クレムアングレースを平たい容器に移して、容器の外側を氷水で冷やしてから冷蔵庫で保存する。全部で約4カップほどになる。

   
4. 卵白の浮き島を作る。乾燥した油気のないボウルに、卵白と酢を合わせて、泡立て器でよく混ぜる。手動よりも、自動やキッチンエイドなどの泡立て器があると便利。卵白を泡立てている途中で、砂糖を大さじ1ずつ加えて、10秒泡立ててから、また大さじ1の砂糖を加えていく。最後の砂糖を加えたら、バニラエッセンスも加えて、泡立て速度を早めていき、最終的に、卵白の角が少しとんがるけれどダラリと下がる程度、8割ほどの固さにする。
   
5. 大きめの鍋に湯を沸かして(湯が沸いたら火は弱火)、スプーンやアイスクリームスクープを使って適当な大きさの卵白を形作りして、茹でる。卵白は茹でると大きくなるので、いくつか作ってみて大きさを調節する。最初、表を1分ほど茹でてから、裏返して再度1分茹で、湯から取り出して卵白をキッチンペーパーに置き水を切る。
   
6. スープ皿に冷やしたクレムアングレースを注いで、その上に卵白の浮き島をのせてできあがり。卵白が口の中でサラッと溶けて、キリリと冷たいソースが最上級のアイスクリームを食べているようです。卵白、クレムアングレースも密閉容器にいれれば冷蔵庫で2、3日ほど保存できるが、できるだけ早く食べた方が美味しい。


                        (みこしばひさえ)





 
     
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