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  Miko's Kitchen日本人にもアメリカ人にもウケる料理教えちゃいます

レモンとバニラのマドレーヌ − 12/2011

マドレーヌ(Madeleine)はクッキーです。プルーストの『失われた時を求めて』で、主人公がそれを食べたら、遠い記憶が蘇ったなんてシーンもあるそうで、どこの国でも懐かしい味の一つなんですね。今回は、ほぼ同じ材料で、バニラは焦がしバターを生地に練り込み、キャラメル味に、レモンはすっきりした味にしました。


表示:(C)カップ、(Tbs)テーブルスプーン、(tsp)ティースプーン、(oz)オンス=約30g
材料(焼き上がり0.8ozのマドレーヌ26個分、型はWilton社の3x2inのものを使用)

<バニラ味のマドレーヌ>

  • Lサイズの卵の黄身 5個分
  • Lサイズの卵の白身 4個分
  • 砂糖 2/3C
  • 蜂蜜 1Tbs
  • 塩 ひとつまみ
  • ベーキングパウダー 1tsp
  • オールパーパス小麦粉 1C
  • バニラエッセンス 1Tbs
  • 無塩バター 1-Tbs(1スティックと2Tbs)

<レモン味のマドレーヌ>

  • 上記のレシピからバニラエッセンスを除き、その代わりに細かく削ったレモンの皮1つ分を加える

作り方

1. バニラ味のマドレーヌを作る。小さい鍋(できれば、バターn色変わりがわかりやすい、明るい色の鍋底のものがよい)に無塩バターをいれ、弱火で煮溶かす。そのまま日を通し続けていると、外側がきつね色になってくるので、その時に日を止め、鍋を持って円をえがくように動かして、バターを混ぜ合わす。沈殿物(乳しょう)が少し濃い茶色になっていれば成功。茶こしなどで、沈殿物を取り除き溶かしバターを使うが、そのまま漉さなくても、風味があって美味しい。
   
2.

ボウルに卵の白身と塩、砂糖半分を加え、角がピンと立つまで泡立てる。ボウルに油脂がついていると、白身がきれいに泡立たないので注意。できあがったら、別の容器にうつしておく。ボウルと泡立て器は再度使うので、洗わなくてよい。

   
3.

白身を泡立てたボウルに、今度は黄身と蜂蜜、砂糖の残り、バニラエッセンスを加えて、もったりと白っぽくなるまで泡立てる。

   
4. 小麦粉とベーキングパウダーを合わせて振るっておく。
   

5.

3.のボウルに泡立てた白身を3分の1加えて、軽く混ぜる。そして、白身の残り2/3を加えて、今度はゴムベラで切る様に混ぜる。そして、4.を加えて、粉が見えなくなるまで底から切るように混ぜる。そして、最後に1.の焦がしバターを加えて混ぜる。混ぜたら、30分から2時間ほど冷蔵庫で休ませる。
   
6. 生地を休めたのち、オーブンをBake設定で350°Fに熱する。
   
7. 生地を取り出して、生地を口型をつけてないただの絞り袋(なければ、ジップロック)にいれ、あらかじめスプレー油をしたマドレーヌ型に、型の2/3量の生地を絞り込む。スプーンを使って生地を型にのせてもいいけれど、これだと気泡が入りやすく、焼きあがりが綺麗にならない。
   
8.

オーブン中上段で9〜10分、出来上がりの目安は、表面を触ってみて、生地が指につかない。オーブンから出してすぐにマドレーヌを型から取り出して冷ます。型はすぐに冷めるので、またスプレー油を振り掛けて、生地を流し込んで焼く、を繰り返す。出来上がりを食べると、表面がカリッとし、1日置くとシットリとした感じになる。保存は、あら熱が完全に冷めたら、一個ずつラップまたは製菓用プラスティックバッグにいれて3日ほどもつ

*レモン味のマドレーヌ

1. バターを耐熱容器にいれて、電子レンジで30秒かける。そして、様子をみてさらに20秒かけて完全に溶かす。
   
2.

あとは、バニラ味の3.の作業で、バニラエッセンスの代わりにレモンの皮を加える。他の作業はバニラ味と同じ。

 

     

                        (みこしばひさえ)





 
     
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