ベーグルは、粉、イースト、砂糖、水でできます!
じゃ、他のパンとどこが違うのかと言うと、発酵させた後に、茹でる事によって、あのモチモチとした食感がでてきます。とはいえ、長く茹でてもダメ。長くても片面1分ずつがよいようです。温度も、沸騰させてから極弱火にして、泡がほとんどたたない程度の温度にしてくださいね。
Gluten Flour (又はVital wheat gluten) は、パン生地にさらに弾力を与えます。自然食品コーナーで買い求める事ができます。
材料(2.5oz のベーグル10個分)
表示 (C)カップ、(T)テーブルスプーン、(t)ティースプーン、(oz)
30g
1. 水を耐熱容器にいれ、電子レンジで20秒ほど加熱する。水の温度を温度計で計り110度Fになったら、イーストを加える。温度が高過ぎると、イーストが死んでしまうし、低すぎてもイーストの動きが鈍くなるので、温度は105〜110度Fがベスト。
2. ボウルにイーストの入った水、1ozの麦芽シロップ、粉、塩を加えてよく混ぜる。生地をボウルから取り出して、清潔なテーブルの上で力をこめて練る。キッチンエイドならば、パン練り用のフックを使い、弱設定で10分ほど練る。
3. 生地につやが出てきたら、新しいボウルの内側にスプレーオイルをまんべんなくかけて、生地をいれてボウルにラップをする。暖かい所で約1時間ほど発酵させると、3倍ほどの大きさに膨れ上がる。
4. 生地を発酵させている間に、大鍋にたっぷりの水(3リットル)と、1/3Cの麦芽シロップ
を加えて沸騰させる。沸騰したら、火を極弱火にする。
5. ベーグルの生地をテーブルの上に取り出し、くっつかないように分量外の小麦粉 (all
purpose) を少し使い、包丁などで1個2.5oz(約75g)の大きさに切り分けたら、20センチほどの棒状に伸ばして、端と端を指でつまんで繋ぎ合わせて輪を作る。
6. 輪型に形づけたベーグルをCの麦芽シロップ湯に入れて、片面1分ずつ茹でる。茹で上がったら、湯をよくきり、形を壊さないように、パーチメント紙を敷いた上に1インチ位の間隔をあけてのせ、420度Fのオーブンで16分、または、黄金色になるまで焼く。
*ベーグルにゴマや塩などをのせて焼きたい時は、茹でた後にゴマを振り掛けてから焼く。