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  Miko's Kitchen日本人にもアメリカ人にもウケる料理教えちゃいます
鴨は皮から愛しましょう! 北京風ローストダック − 11-2006

店で『時価』という印籠をギラギラと見せつける北京ダックが自宅で作れる! おまけに「皮を取った後の肉はどうなるのか?」という心配もない! 存分に皮と肉を味わった後、残った骨と肉で翌日は鴨南蛮もできる! 鴨を丸ごと愛する事ができる料理がこれ、自家製北京風ローストダック! お試しください。

コツは最初にお湯で余分な脂を落として、一晩乾かす事。あとは、オーブンでさらに脂を落として、皮をパリッとさせます。手間暇がかかるので、レストランで時価というのも、なんとなくわかる気がします。

材料(7lb 鴨1羽分)
表示 カップ (C)カップ、(T)テーブルスプーン、(t)ティースプーン、

(茹で汁)

  • ショウガ 2oz (皮ごと薄切り)
  • コーンシロップ 1C
  • ネギの青いところだけ 1束分

(鴨)

  • 鴨 7lbのもの 1羽 (内臓を取ったもの)

(塗りタレ)

  • 醤油 2T
  • コーンシロップ 2T

(皮と具)

  • 餃子の皮 30枚
  • ごま油 3T
  • ネギの白い所のみ 1束分
  • テンメンジャン 適量

作り方

1.茹で汁を作る。鴨が丸ごと入るくらいの大きさのパスタ鍋などに、鴨が浸るほどの水を入れ、ショウガ、コーンシロップ、ネギをいれて20分ほど沸騰させる。

2.火を止めた鍋に鴨を入れ、全体に湯が被るように、3分ほど湯に浸らせる。

3.鴨を慎重に鍋から取り出して、天板の上に網を置き、その上に鴨をのせる。ペーパータオルで鴨の水気を拭き取る。そして、醤油、コーンシロップを混ぜ合わせたタレを刷毛で皮全体に塗る。鴨はその後、冷蔵庫で1晩乾かす。寝る前にもう一度タレを塗るといい。

4.翌日、3の状態のまま、350度Fに熱したオーブンで50分焼く。鴨から脂が大量に出るので、網下の天板に水を張っておくと、焦げない。

5.鴨をひっくり返して、そのまま20分また焼く。その後、鴨をオーブンにいれたまま、高温(400度F)のBroil設定にして、皮をパリッとさせる為に両面を5分ずつ焼く。

6.鴨を焼いている時に、野菜(具)と皮を用意する。ネギはしらがネギにする。ネギの白い部分のみをごく細い千切りにして、氷水に15分ほどさらして水気をよく切っておく。皮は、餃子の皮両面に1枚ずつ刷毛でごま油を薄く塗り、2枚1組にする。中火にしたフライパンで皮が薄くきつね色になるまで、30秒ずつ位焼く。皮にごま油が塗ってあるので、フライパンには油は敷かない。そのあと、1枚ずつに分ける。

7.鴨の皮を適当に切り、餃子の皮の上において、テンメンジャン、ネギをのせて、丸めて食べる。

               (みこしばひさえ)
 

 
     
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