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  Miko's Kitchen日本人にもアメリカ人にもウケる料理教えちゃいます

本場イタリアの手作りラビオリ - 10/2004

イタリアでは、パスタは手作りがほとんどで、乾麺というのはあまり使わないのだそうです。日本でも、打ち立ての蕎麦やうどんは美味しいですよね。ラビオリの中身は山羊のチーズを使いましたが、何種類ものチーズや肉などを詰めて作っても楽しいです。形も丸形、四角、星形とクッキー型で抜いて、粘度感覚で作って下さい。パスタの捏ね上がりは、耳たぶよりもずっと固い程度、紙ねんどがちょっと固くなった感じ。水を少しずつ加えていくと固さが調節できます。セモリナ粉は水を吸収しにくいので、よく捏ねてください。

材料
(4人分/1人分約6個)
(C)カップ、(T)テーブルスプーン、(t)ティースプーン

(ラビオリ)

  • セモリナ小麦粉  1 1/2C   
  • 卵 2個
  • オールパーパス(AP)小麦粉 1 1/2C
  • オリーブオイル 2T   
  • 水  少量
  • 赤ピーマン 大1個  
  • ほうれん草 1/3束 
(中身)
  • ゴート(goat)チーズ 3/4lb
  • バジル
  • 塩/胡椒

作り方

  1. まず、オレンジ色を作るために、赤ピーマンを直接火の上に置き、皮が完全に焦げて黒くなるまで焼く。そして、ボウルに入れて、ラップをかけ、10分ほど置く。10分たったら、ペーパータオルなどを使って、黒い皮の部分を取り除く。ヘタ、種を取り除いて、ミキサーで水を3Tほど加えて、ピューレーする。
  2. グリーン色を作るには、きれいに洗ったほうれん草の葉の部分だけを茹でて、よく絞った後、ミキサーで水3Tを加えてピューレーする。
  3. セモリナ粉とAP粉を混ぜてから、それを3等分して、良く溶いた卵とオリーブオイルを3等分して加える。そのうちの1等分に@のピューレーした赤ピーマンを少しずつ加え、もう一つにほうれん草、そして最後のは野菜を加えないので、黄色の3色ができる。ピューレー、または水を1Tずつ加えてみて、耳たぶよりも固めの堅さになり、表面がつやつやするまで、約10分ほどよく捏ねる。
  4. よく練った3色のパスタをそれぞれラップで包んで、室温で1時間ほど寝かせる。
  5. 寝かせている間に中身を作る。千切りにしたバジルの葉とゴートチーズを混ぜて、塩、胡椒で味付けする。
  6. (4)の3色パスタを適当にくっつけたり、ラビオリの表をオレンジ、裏をグリーンにするなど、好きなように混ぜてみたりしてから、パスタマシーン、または麺棒でできるだけ薄くする。くっつきやすいようであれば、AP粉(分量外)を使う。向こうが透けて見えるほど薄くするのが最適。ラビオリは2枚重なったパスタなので、あまり厚いと食感が悪くなる。
  7. 伸ばしたパスタをAP粉(分量外)を薄く敷いたテーブルに置き、1個のラビオリの大きさを決めてから、真ん中に1T程度の中身をのせその周り全体を水で湿らせ、別の伸ばしたパスタを上から被せる。空気ができるだけラビオリの中に入れないように、指の腹で空気を押し出してから、1個分をカットする。空気がラビオリにはいっていると茹でている間に破れるので注意。
  8. 2枚重ねるのが難しいのであれば、1枚のラビオリを切り取ってから真ん中に具をのせ、周り全体を水で湿らせて、半分に折り重ねる。
  9. 大鍋に塩を適量いれてから、ラビオリを茹でる。生麺なので、ラビオリが底から浮いて来たらできあがり。ソースはトマトソースでも、焦したバターなど、お好きなものとどうぞ。

(みこしばひさえ)

 


 
     
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