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  食べる:家でやるBBQ完全攻略法

アメリカのBBQ
BBQの定義

BBQの歴史
BBQの魅力

BBQグリルについて
BBQに使う道具
BBQのお肉の選び方
BBQの下ごしらえ
BBQを焼く
BBQグリルのお手入れ

アメリカのBBQ

日本では、バーベキューというとキャンプやビーチで行う特別なイベントというイメージがありますが、アメリカでは気候のよい日であれば、庭先やベランダでBBQしている姿があちこちで見られるほど日常的なものです。特に家族や友達を呼んでパーティをする習慣があるアメリカでは、エンターテイメントにもなるBBQグリル`は一家に一台!といっても過言ではないほど普及しています。BBQは家庭でも安くおいしく調理できることや、具材を焼くだけといった手軽さなどが魅力で、一度やりはじめるとはまってしまう人も少なくありません。

BBQの定義

アメリカで「バーベキュー」というと、屋外でガスや炭火を使って調理すること、またはその料理のことを主に意味しますが、日本の焼肉のように薄い肉をさっと焼くというよりも、遠火でじっくりと長時間かけてスモーク、または焼くことを意味するだけでなく、それらの料理のことを指すこともあります。そのため、ステーキなど強火で短時間で焼く場合をGrillと呼びわけることもあります。

BBQの歴史

バーベキューはもともと、カウボーイ達が骨付きの肉や大きな塊肉を柔らかく料理するために考えられた調理法の1つで、テキサス州などのアメリカ南部地方から全米に広がっていきました。今ではアメリカを代表する食べ物の1つとして有名ですが、地方によって独特の味付けや使用する肉、調理法などに違いがあります。ここ中西部の街シカゴでは、低温でゆっくりとスモークした骨付きのリブ肉に、ピリッとしたスパイスのきいたトマトベースのBBQソースをたっぷりとつけて食べるのが特徴です。

BBQの魅力

BBQはアメリカ人だけでなく、日本人にとっても色んな魅力があります。

食べたい具材を網にのせて焼くだけの手軽さ。
グリルを使って色んな料理がおいしく、安くできる。
屋外なので、匂いが気になる魚介類(さんまの塩焼きやあじの干物など)も気軽に焼ける!
日本風の焼肉はもちろん、アメリカ風BBQにもチャレンジできる。
BBQを介して家族や友達とのコミュニケーションが深まる。
BBQを通してアメリカの料理や文化を体得できる。

BBQグリルについて

まずBBQをするのに必要なのがBBQグリルですが、これらは大型ホームセンターなどで購入することができます。ただし、その前にお住まいの契約書で屋外BBQが許可されているか確認してください。アパートやコンドミニアムの場合や賃貸の場合は禁止されていることもあります。
許可されている場合は、作業スペースを含めたグリルを設置する位置や、収納できる場所や大きさを調べておくと、グリル選びの際に役立ちます。

アメリカのBBQグリルには、大きくわけてガス・グリルとチャコール(炭火)・グリルがありますが、アメリカで最近主流なのは、火の調節が簡単なガス・グリルのようです。専用のガス・ボンベは、大抵のスーパーやガス・スタンドで売っているので、それをコネクターにつなげるだけでいつでも点火が可能です。ガスがなくなったら空になったタンクを持って交換しにいきますが、この時にガスの残量を示すメーターがついたグリルを選んでいると交換時期が一目でわかるのでお勧めです。グリルの途中に火が消えてしまうと、食欲、気分ともに沈みますからね…。ガス・グリルの中には、ガス・コンロがついたものがありますが、これがあると同時にもう1つ調理できるので便利です。特に屋内ですると匂いがこもってしまう唐揚げや天ぷらなどの揚げ物も、屋外なら気にせずできます。
一方のチャコール・グリルは手軽さよりも、本格的に炭火焼の味を堪能したい方にお勧めです。火をおこすには少し手間がかかりますが、一旦ついたらあとは安定した火力で調理ができるので安心です。チャコールの遠赤外線効果で分厚い肉も焦がさずに火を通すことができますし、なんといっても食欲をそそる炭火焼きの匂いに勝るものはありませんね。
キャンプやピクニックにも持ち運びできる小型のチャコール・グリルは収納スペースをとらないので、グリルを置くスペースが限られているアパートなどでは重宝します。

<住むトコ・メモ>

色んなBBQグリルが各ブランドから出ていますが、中でもPalatineに本社がある“Weber”社の、ホウロウグリルは人気が高く、グリルの最高級品としてアメリカではもちろん世界中で愛用されています。

BBQに使う道具

BBQグリルを購入したら、バーベキューに必要な専用の備品やお掃除道具もそろえましょう。これらはホーム・センターや雑貨小売店、アウトドア用品店などで購入できます。トングやスパチュラ、ベティー・ナイフは右の写真のようにセット売りされているものもあります。

 

トング グリルの火力は強く、かなり高温になっているので柄が長く、大きなお肉もしっかりつかめるものを選びましょう。
スパチュラ ハンバーグやお肉などをひっくり返すときに使います。これも柄が長く、重たい具材もしっかりと返せるものが便利です。
ベティー・ナイフ 熱いグリルの上でもさっと、お肉の焼き加減などをチェックできる切れ味のよいものを選びましょう。
グリル用ミトン グリル上で熱くなったアルミ容器や網をつかむときに必要です。滑り止めがついていて700F°くらいまで耐熱のものがお勧めです。
ワイヤーブラシ
/スクレーパー
網のコゲやよごれを落とします。力をいれてこするので、丈夫なものを選びましょう。モータ付きの便利な電動ブラシも最近では出回っているようです。
サーモメーター お肉に突き刺して、内部の温度を確かめることができます。切らずに火の通り具合がチェックできる便利な肉用サーモメーターです。
チャコール チャコールグリルには欠かせない炭。着火材が付いた便利なものもありますが、独特なにおいがあるので、気になる方には下記のスターターを併用されることを勧めします。
チムニー・スターター チャコール・グリルの場合、面倒な炭火起こしが必要ですが、これがあれば簡単に出来ます。スターター容器に炭を入れて、着火した新聞紙を入れるだけで10分もすれば火がおこせる優れものです。
BBQ用の着火ライター 点火する際に使用します。着火部分のノズルが長く、角度がつけられる、フレキシブル・タイプが使いやすくてお勧めです。

BBQのお肉の選び方

BBQでは魚介類や野菜、ソーセージ、それに干物など、何でも好きなものを焼けるのが魅力ですが、やはりお肉ははずせん。アメリカのグロッサリーのミート・セクションには、色んな部位のお肉が並んでいて、ステーキだけでも数種類あります。また、日本と同じ呼び名でもアメリカでは違う部位であったりすることもあるので、どの部分がどの呼び名で、どんな調理法にむいているのかイマイチ分からないという方も多いのではないでしょうか。そこで住むトコでは、アメリカの牛肉や豚肉、鶏肉の部位名と肉質について簡単な説明表を作ってみました。

牛肉/BEEF

部位名
(日本)
部位名
(英語)
お勧めの調理法 お肉の特徴
肩ロース
Chuck
煮込み料理、ステーキ、ひき肉 筋が多く硬い肉質なのでポット・ローストなどの長時間調理やひき肉に使われる。
肩バラ Brisket
BBQ、煮込み料理 脂肪分が比較的に多いが肉質は硬め。煮込み料理やマリネしてからBBQにすると柔らかく仕上がる。
リブロース Prime Rib/
Bottom RIb/
Short Rib
煮込み料理、BBQ、ステーキ、焼肉 背肉側の一番肉厚の部分。中でも霜降り部分の多いPrime Ribはステーキに、赤身の多いBottom Ribは煮込料理に使われる。
リブアイ Rib Eye
ステーキ リブの中で最も脂身が多くてジューシーな部分。とにかく柔らかいステーキが食べたければリブアイです。
バラ Plate

煮込み料理、ステーキ、焼肉 赤身と脂肪の層があり、キメが荒いので煮込み料理向き。Skirt steakと呼ばれる平たくて長いプレートの一部は、マリネしてから焼くと柔らかく仕上がる。
Flank 蒸し煮、煮込み料理、ポットロースト 最も硬い肉質なのでじっくりと調理するのがお勧め。メキシカン料理などの煮込み料理に使われる。
サーロイン Short Loin
ステーキ 上質なトップロインとテンダーロイン、ストリップステーキを含む部分。脂肪分は少ないが、キメが細かくて肉質も柔らかい。アメリカン・ステーキの中では人気の高いPorterhouse とT-boneもこの部分で、骨をはさんでストリップとテンダーロインの両方が楽しめる。
Sirloin
ステーキ ショートロインの後ろ側の肉で、比較的筋肉質だが、柔らかくて甘味がある。
ヒレ Tender Loin
ステーキ サーロインの中で一番柔らかくて上質な部位。テンダーロインの一部でもあるフィレミニヨンは、赤身のステーキ肉の中では最も柔らかく、最高級とされる。
Filet Mignon ステーキ
上ロース Top Sirloin
ステーキ フィレミニヨンの下にある部位。赤身質だが比較的に柔らかいのでステーキ向き。
ロース Bottom Sirloin
煮込み料理、ポットロースト トップサーロインの下に位置する、バラ肉のうしろ側部分。硬い肉質なので煮込み料理向き。
モモ Round
煮込み料理、ポットロース、ひき肉料理

後ろ足のつけね部分。脂肪分が少なくキメが荒い赤身なので、シチューやカレーなどの煮込み料理に適している。ひき肉にも使われる。

スネ Shank
煮込み料理、ひき肉料理、スープ 筋や腱が多く、脂肪がほとんどなが、。じっくりと煮込むとうまみがでるので、スープやシチュー向き。またすねから作るひき肉は低脂肪でコクがある。


現在、アメリカで売られているほとんどの牛肉は、品質管理のため米国農務省USDA(United States Department of Agriculture)による品質格付けがされています。肉質は主に『成熟度(若々しさ)』や、『さし(霜降り)の多さ』によって全部で8等級に格付けされますが、一般消費者が店頭で購入できる牛肉は、上位3つの等級分に限られています。牛肉のパッケージには、下記のような格付けを示すシールが貼られています。

U.S. Prime

最高級の霜降りのお肉。高級ステーキ・レストランなどでも使用される。

U.S. Choice Primeにはやや劣るが、霜降りでジューシーさがある。
U.S. Select Choiceより赤身が多く、固めの肉質。

また、最近ではUSDA(US Department of Agriculture)認証のオーガニックマークや、自主規制の「Naturally Raised(自然本来の環境で育つ)」や「Grass-fed(牧草を食べて育つ)」などのマークがついているお肉も見かけるようになりました。

USDA Organic

抗生物質や成長ホルモン不使用。オーガニックの飼料を与えられている(オーガニックの牧草は化学肥料や農薬、GMOが不使用)。自由に屋外で動けて日にあたることのできる環境に育ち、行動の制限が非常に少ない。ストレスを低減させる生活環境が整っている。牧場は定期的に所定の機関(州または国)の審査が入る。


豚肉/PORK

部位名
(日本語)
部位名
(英語)
お勧めの調理法 お肉の特徴
肩ロース Blade Shoulder 煮込み料理、スープ 筋肉質でほどよく脂肪を含んでいるので、うまみがある。じっくり煮込むシチューやスープなどに最適。
肩肉 Arm Shoulder BBQ、煮込み料理 濃厚な味が特徴。脂肪と赤身の層がある部分は角煮などの煮込み料理にむいている。
ロース、ヒレ Loin ステーキ、とんかつ、ポークソテー、焼き豚、ローストポーク 胸から腰にかけての背側の肉でキメが細かく柔らかい。脂肪分が少なくて柔らかいヒレ肉もここの一部からとれる。加熱しすぎるとパサつくので焼きすぎに注意。
バラ Spare Rib ステーキ、BBQ 胸部の外側の肉で、一番脂肪が多いところ。長時間調理することでトロっと柔らかくなる。骨つきスペアリブはBBQにベスト。
モモ Leg ハム、ローストポーク、ひき肉料理 あっさりしていて、どんな料理にもあうが、脂肪が少なく赤身が多いので、煮込み料理やロースト・ハムにお勧め。

鶏肉/CHICKEN

部位名
(日本語)
部位名
(英語)
お勧めの調理法 お肉の特徴
胸肉 Breast 焼き物、揚げ物、蒸し物 脂肪分が少ない白身で高たんぱく質&低カロリー。鶏肉のくさみがほとんどないので料理に使いやすい。ただ加熱しすぎると硬くなるので注意。
ささみ Tenderloin 揚げ物、蒸し物 胸肉の部分で最も脂が少ないが、柔らかくてしっとり感もある。こちらも加熱しすぎるとパサつくので注意。
モモ Thigh/Leg ロースト、揚げ物、焼き物、煮込み料理 足の付け根部分で、脂肪分の最も多い赤身肉。コクがあって歯ごたえが良い。多少加熱しすぎても硬くなりすぎないので、どんな料理にもむいている。
手羽先 Chicken Wing 揚げ物、煮込み料理 羽の先頭のとがった部分。ゼラチン質と脂肪がほとんどで肉は少ない。唐揚げや煮込み料理、ダシとりに使われる。
手羽中 揚げ物、煮込み料理 手羽先の先端部分を取り除いた部分。筋肉質で肉質は硬めだが、旨みが強い。
手羽元 Drumstick 揚げ物、煮込み料理 羽の根元部分。コクがあり唐揚げや煮込み料理に使うとダシに鶏の旨みが出る。

BBQの下ごしらえ

『BBQは焼くだけ』にするために、あらかじめ下準備をしておきましょう。下ごしらえをきちんとしておくことで効率的に、そしておいしく仕上げることができます。

-お肉編-

肉の下準備:筋っぽい部分は、繊維に対して直角に切り目をいれておきます。
下味をつける:スパイスやソースで下味をつける場合は、最低焼き始める1時間前に、しっかりと味をつけたい場合は一晩ほど冷蔵庫で漬け込んでおくのがお勧めです。ワインや酢、玉ねぎのすり下ろしを加えた漬け汁に漬け込むと、硬い癖のあるお肉も柔らかくなります。ただし塩分が多すぎるとお肉が硬くなるので、塩を入れる場合は焼く直前にふるのがお勧めです。
お肉は室温にもどす:お肉は焼く30分前に冷蔵庫から取り出しておきます。室温に戻しておくことで内部と表面の温度差が少なくなり、焼くときに均一に加熱することができるので表面だけが焦げる心配がなくなります。
余分なソースやスパイスはおとす:ソースやスパイスが付いたものを焼く場合は、一旦ペーパータオルでソースやスパイスをふき取ってから低温でじっくりと焼きます。余分なソースやスパイスがついていると、すぐに焦げ付いてしまい表面は黒コゲで中が生焼けになりかねません。足りないようであれば、火がある程度通ってから、または食べる直前に付け足して焼くのがベストです。

-野菜編-

ナス、ズッキーニなどの野菜は洗ってよく水気を拭き、火の通りにムラがでないように均一の大きさに切りましょう。また焼いた時に網にくっつくのを防ぐため、オリーブオイルなどふっておくとよいです。
かぼちゃや人参など火の通り難いものはレンジでチンするか、蒸すなどして先に熱を通しておくと生焼けしにくくなります。
小さく切った野菜類は、網の下に落ちやすいのでアルミホイルか専用のパンの上にのせて焼きましょう。またBBQ用の串にさして焼くのもお勧めです。
切り野菜を焼く時はBBQのカバーをせずに焼いたほうが、野菜本来のしゃきっとした食感が残っておいしく焼けるそうです。
ベイクドポテトのように丸ごとの野菜を調理する場合は、しっかりと外側を洗って水気をふいてから、ホイルにくるんで蒸し焼きにします。(とうもろこしは皮をむかずに皮ごと焼きましょう。自然と蒸し焼き状態になり、甘味と水分が凝縮されてとってもおいしくなります。)
ただし、丸ごと調理の場合は時間がかかるので、食べる1時間前〜30分前には焼き始めます。野菜の大きさなどを考慮しながら時間配分を考えてください。

-その他準備-

グリルを点火する前に、火災の恐れにつながる危険性がないか確かめましょう。下準備に用意していたオイル類やペーパータオルなど紙類は、グリルの側から離しておいたほうが無難です。万が一の事故に備えて、消化器具の位置なども把握しておくとよいです。
食べる時間から逆算して、火の通りにくいものから順に焼けるように準備しておきましょう。材料や道具などを取りに行っているうちに、こげてしまったりする恐れがあるので使用する道具や焼きあがったあとの取り皿などもそろえておくとスムーズにいきます。
グリルは必ず焼く前に一定の温度に温めておきます。こうすることで具材が網にひっつきにくくなり、安定した温度で焼くことができます。(手を網から5インチ離したところにおいて2秒〜4秒ほどで熱く感じたら焼き始めてOKです)。ガスの場合は点火してから、チャコールの場合は火が完全におきた後、BBQの蓋をして5分ほどおいておきます。

参考:『The Cook’s Illustrated Guide to Grilling and Barbecue』 『The Big Book of Outdoor Cooking and Entertaining』 『The Barbecue! Bible』 『The New Vegetarian Grill, Revised Edition』

BBQを焼く

さて下準備がしっかり整ったら、材料を焼いていきましょう。

●火の加減調節:骨のあるものや大きなかたまり肉を焼く場合は弱火でじっくり蒸し焼きにします。
●ステーキやハンバーグなどは中火から強火で短時間で調理するのがベストですが、火の通りが早いので、焼き加減のチェックは迅速に!(肉用サーモ・メータやナイフを活用しましょう。牛肉は内部温度が160°F以上あればOKです)
●グリルによっては火のムラがあったり火加減の差が若干ありますが、焼いているうちにグリルの特質やクセがつかめてくると思うので、失敗を恐れずとにかく色んなものを焼いてみましょう。経験を積むことが上達する一番の近道です!

<アメリカンBBQ>

グリルがあれば色んな肉類やシーフード、野菜などをお好みの味付けで焼くことができます。日本風の焼肉や焼き鳥、ステーキももちろんいいですが、せっかくアメリカにいるのならばアメリカンBBQをご自宅でやってみてはいかがでしょうか?アメリカンBBQはお肉にRubといわれる下味用のスパイスミックス、またはBBQソースに漬け込んで焼くだけです。甘辛いBBQソースは濃厚な味のお好み焼きソースにもどこかしら似ていて、意外と日本人の口にも合います。
大抵のグロッサリーにはBBQラブはスパイスのコーナーに、BBQソースはケチャップ・コーナのあたりに置いてあります。BBQソースは各ブランドからいろんな市販品が出ており、Hunts BBQ Sauce、Jack Daniels Sauceなどは特に有名です。大抵のローカルBBQレストランでもオリジナルソースを販売しているところもあるので、お気に入りのレストランがあればそちらのソースも試してみてもいいですね。
気に入った味が見つからない人はBBQラブやソースを手作りするのもお勧めです。何種類かのスパイスを揃えなければなりませんが、あればそれらを混ぜ合わせておくだけなので、簡単に出来ますよ。マイBBQソースなら酸味や辛味、甘味、ソースの厚さなどの調節はもちろん、添加物の心配もないので安心して食べられます。レシピはインターネットの検索で「BBQ Sauce recipes」や「BBQ Rub recipes」 などといれると出てきます。

-BBQレシピやTipsを紹介しているお勧めウェブサイト-

BarbecueBible.com
レシピ、その他の役立つテクニックを“BBQの神様と呼ばれる“Steven Raichlen が紹介しているウェブサイトです。スティーブンが著者である『BBQ USA』や『How to Grill』は彼によるBBQの歴史から定義はもちろん、役立つテクニック、お勧めのレシピなどが丁寧な解説と写真付きでしっかりと学べるお勧めの本です。
Barbecuen.com
グリル選びの基本から、お勧めのレシピやTipsまで、カテゴリごとに分かりやすく閲覧できます。BBQ好きのためのBBQ専門ウェブサイト。
BarbecuSmokerRecipes.com
基本のソースやマリネ液についてはもちろん、BBQグリルを利用した前菜からデザートまで色んなレシピをTipsを交えながら詳しく紹介しています。

BBQグリルのお手入れ

普段のお手入れは非常に簡単です。グリルを使い終わった後、網が熱いうちに専用のワイヤーブラシで網についた汚れをこすり落とします。またグリルを使う前に汚れが気になるところがあれば点火して温めたところで、再度ブラシでこすっておけばOKです。鉄製のグリルは水洗いすると錆びる可能性があるのであまりお勧めできませんが、どうしても水洗いしたい場合は、水洗いした後にしっかりと乾かしてから食用油を塗って錆びつかないようにしましょう。シーズンが終わったらグリルをなおす前に、専用のクリーナでグリル周りを拭いたり、網の大掃除をしておくとよいです。冬場でもグリルを外に出しっぱなしにする場合は、痛まないようにグリルの大きさにあったカバーをかけておきましょう。


(2017年8月作成)

 
     
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